源自宫廷的圆饼 泉州端午美食煎䭔：老祖宗的“补天饼”

泉州端午美食不仅有粽子，还有(háiyǒu)源自宫廷的圆饼

煎䭔：老祖宗的“补天(bǔtiān)饼”

□融(róng)媒体记者 张君琳

每逢端午，泉州街头售卖的节日(jiérì)食物，除了粽子之外，还有一种从宫廷流传于民间的小吃——煎䭔，旧时百姓在它身上寄托了“补天止雨”的朴素(pǔsù)祈愿，也让它承载着新麦丰收(fēngshōu)的喜悦。

含有芝麻等(děng)配料的煎䭔（老泉洲 供图）

把粉浆倒入锅中，小火慢(màn)煎，数分钟后，煎䭔熟透即可出锅(chūguō)。（老泉洲 供图）

煎䭔麦香四溢 （泉州晚报(wǎnbào)资料图片）

许多特色美食都有独特寓意(yùyì)，泉州的煎䭔便是(biànshì)其中之一(zhīyī)。晋江民俗专家颜呈礼介绍，䭔原本是一种宫廷美食，古称“禄堆”。在古代宫廷，“禄堆”可能是盛宴上的精致点缀，也可能是皇室节庆时(shí)的专属美味。随着时光流转，这一(zhèyī)宫廷食物逐渐走出高墙，来到民间的烟火日常中。

颜呈礼说，在泉州晋江一带，煎䭔有着一段有趣的传说。农历五月，正值(zhèngzhí)梅雨季节(méiyǔjìjié)，泉州时(shí)常(shícháng)阴雨绵绵，天气多变(duōbiàn)，相传这是女娲补天时留下的漏洞，导致雨水不断。对于靠天吃饭的农民来说，过多的雨水严重影响了庄稼生长。于是，百姓在端午节这一天，做(zuò)圆饼状的煎䭔，寄托弥补天上漏洞，止住雨水的祈盼，希望能迎来晴朗天气，让农作物茁壮成长，有个好收成。

海丝泉州推荐官洪泓(guānhónghóng)介绍，端午前后(qiánhòu)，新麦刚刚收割完毕，人们取来(qǔlái)新小麦粉，拌上糖或其他佐料，在油锅中煎成圆饼状食物，名为煎䭔。泉州当地(dāngdì)的谚语“雨阿溦溦，舀油来煎䭔”，就生动地反映了(le)这一食俗与天气的紧密联系。此外，这个季节长期阴雨，湿度太高，食用些油煎的软饼，可以使(shǐ)燥湿的身体得到平衡，因此闽南有谚语：“五月节有煎有糋，食了没破病。”

传统美食(měishí)有了多种风味

制作(zhìzuò)煎䭔一般选用成熟的(de)小麦。颜呈礼(yánchénglǐ)说，在物资匮乏的年代，人们粗粮吃得多，对于煎䭔这种相对精细的食物，往往舍不得轻易制作。在一些重要的传统活动中，煎䭔不可或缺，比如，端午节祭祀祖先时，它常被作为贡品摆上供桌，承载着后人对先人的敬重与追思(zhuīsī)。

如今，生活条件大幅改善，煎䭔不再是(shì)难得一见的(de)美食，它已(yǐ)成为泉州人日常饮食的一部分。洪泓说(shuō)，不仅在端午节，平日里，街头巷尾的小吃摊(xiǎochītān)、餐厅里，都能寻到煎䭔的身影。从(cóng)食材的选择上，也不再局限于小麦粉(xiǎomàifěn)。除了传统的小麦粉制作的麦䭔，还有用粞粉制成(zhìchéng)的米(mǐ)䭔，加入油制作的猪油䭔，将薯粉、蚵、葱蒜等巧妙混合制作而成的蚵䭔。口味上，甜、咸两种(liǎngzhǒng)口味各有特色。甜䭔以麦粉、红糖和水搅拌均匀后煎制而成，色泽诱人，散发着红糖的香甜，口感软糯，甜而不腻；咸䭔则将麦粉与豆芽菜、韭菜、小白虾或海蚵等食材搭配，多种食材的融合，使其口感丰富，既有蔬菜的清爽，又有海鲜的鲜美，每一口都是独特的享受。

简单配料(pèiliào)煎出丰富口感

在众多煎(jiān)䭔品类中，洪泓说，常见的(de)是麦麸甜煎䭔。其做法并不复杂，准备500克(kè)原小麦麸粉(fěn)，100克红糖，30克熟猪油。将原小麦麸粉缓缓倒入盆中，接着加入红糖，再倒入温水，充分拌匀，让粉末与水、糖交融。拌匀后，将粉浆制成均匀(jūnyún)的粉浆。锅烧热，放入少许熟猪油，用铲子将油轻轻在锅面滑匀，防止煎制时粘锅，同时，也可以(kěyǐ)为煎䭔增添独特香气。把粉浆倒入锅中，用铲子轻柔地将其压平，随后转为(zhuǎnwéi)小火(xiǎohuǒ)慢煎。在煎制过程中，要时刻关注煎䭔的状态，反复翻面，确保每一处都能均匀受热。随着煎䭔逐渐变色(biànsè)，散发出诱人香气，数分钟后，煎䭔熟透即可出锅。

刚出锅的(de)麦麸甜煎䭔，热气腾腾，色泽诱人，散发着红糖的香甜(xiāngtián)气息，口感软糯，甜而不腻。食用(shíyòng)时，若配上一杯清香的茶水，更是妙不可言(miàobùkěyán)。茶水的清爽不仅能解腻，还能让煎䭔口感更加丰富，在茶香与煎䭔的香甜中，传统美食的魅力于齿尖迸发。